Saccharomyces cerevisiae and Pichia manshurica from Amazonian biome affect the parameters of quality and aromatic profile of fermented and dried cocoa beans

Abstract

O uso de leveduras como culturas starter é uma alternativa promissora para produzir cacau fermentado com características particulares quanto à qualidade dos aromas e características físicas e químicas que são aceitas pelo mercado de chocolate. Este estudo teve como objetivo avaliar as transformações físicas e químicas de grãos de cacau durante a fermentação após inoculação com culturas starter das espécies de levedura Pichia manshurica (PF) e Saccharomyces cerevisiae (SF), ambas previamente isoladas em fermentações de grãos de cacau na Amazônia brasileira, em comparação com uma fermentação sem adição de inóculo (CF). Durante o tempo de fermentação, que foi realizado em uma fazenda de cacau em Igarapé-Miri (bioma Amazônia, Pará, Brasil), os teores de compostos fenólicos (catequina e epicatequina), açúcares (glicose, frutose e sacarose), ácido acético e etanol foram monitorados por HPLC, e os perfis de compostos voláteis foram avaliados por GC-MS. A cultura starter de P. manshurica foi capaz de produzir grãos de cacau fermentados com características altamente desejáveis para a produção de chocolate de boa qualidade: baixa acidez, ampla variedade de compostos aromáticos com características florais, frutadas e doces, além de apresentar altos teores de catequina e epicatequina, que são conhecidas por suas propriedades antioxidantes. Portanto, a utilização de culturas starter com espécies de leveduras isoladas na região amazônica, durante a fermentação do cacau, é uma alternativa para obter sementes fermentadas com alta qualidade favorecendo os acordos comerciais no mercado de chocolates pelos produtores de cacau.