How Climatic Seasons of the Amazon Biome Affect the Aromatic and Bioactive Profiles of Fermented and Dried Cocoa Beans?

Abstract

Além da vasta diversidade de fauna e flora, a Amazônia brasileira apresenta diferentes períodos climáticos, caracterizados por períodos com maior e menor precipitação. O principal objetivo desta pesquisa foi verificar a influência das estações climáticas na Amazônia brasileira (nordeste do estado do Pará) nos perfis aromáticos e bioativos de sementes de cacau fermentadas e secas. Cerca de 200 kg de sementes foram fermentadas utilizando protocolos específicos de produtores locais. Foram realizadas análises físico-químicas (acidez titulável total, pH, compostos fenólicos totais, quantificação de fenólicos monoméricos e metilxantinas) e de compostos voláteis por CG-EM. Observamos que: no verão, foram identificados os maiores teores de aldeídos, como benzaldeído (6,34%) e fenilacetaldeído (36,73%), relacionados aos aromas de cacau fermentado e mel, respectivamente; e um total de 27,89% dessa mesma classe foi identificado durante o inverno. Houve diferenças significativas (p ≤ 0,05, teste de Tukey) no perfil de compostos bioativos (catequina, epicatequina, cafeína e teobromina), sendo maiores nas amêndoas fermentadas no inverno. Este estudo indica que as estações climáticas na Amazônia afetam os perfis aromáticos e bioativos e podem produzir um novo padrão de identidade (Amazônia de verão e inverno) para as amêndoas de cacau e seus produtos.